Le safran : une épice délicate au goût d'exception
Véritable star de la cuisine orientale et notamment de la gastronomie perse, le safran est aujourd'hui l'épice la plus chère du monde. Issu d'une fleur, le crocus sativus, le safran est cultivé et récolté à la main dans de nombreuses régions du globe mais l'Iran reste aujourd'hui le plus grand producteur au monde.
Surnommé, à juste titre, l'or rouge, cette épice au goût et à la couleur incomparable s'invite dans de nombreuses recettes et remèdes. Outre sa saveur unique et son arôme intense, le safran possède de nombreuses vertus et à d'ailleurs été dans un premier temps utilisé comme une plante médicinale.
Présent dans de nombreuses recettes à la carte de notre restaurant qui porte son nom, le restaurant Safran vous explique dans cet article tout ce qu'il faut savoir sur cette épice orientale venue d'Iran.
Une petite histoire du safran
Selon la mythologie grecque, Hermès, dieu du commerce et fils de Zeus, avait un ami mortel dénommé Crocus. Un jour, alors qu'il s'exerçait au lancer de disque, il blessa accidentellement son amis Crocus qui tomba mort suite au choc. Alors qu'il mourrait, Hermès décida de lui offrir l'immortalité en changeant le corps sans vie de son ami en une subtile petite fleur violette et son sang devint les trois stigmates rouges à l'intérieur de celle-ci.
Outre les origines mythologiques du safran, on retrouve des traces de sa culture et de son usage dès l'Antiquité. Si les origines exactes et les sources divergent à ce sujet, il est généralement considéré que le safran a été cultivé au départ en Asie Mineure et en Orient.
On trouve des mentions de son utilisation dans l'Egypte ancienne, et notamment par Cléopâtre. A cette période on l'utilise comme parfum, cosmétique, teinture, mais également en remède pour divers maux et on lui prête même des vertus aphrodisiaques dans certains récits.
En Perse, le safran est cultivé dès le IXème siècle av. J.C. avec une production située à Derbent et Ispahan où l'on retrouvé des filaments de safran entremêlés à des tapis et des linceuls royaux datant de l'époque. Le safran était utilisé en tant qu epigment de couleur jaune, de parfum, mais également de médicament et bien sûr d'épice dans la cuisine perse.
En ce qui concerne l'étymologie du mot safran, il provient du mot arabe "zafaran" qui signifie "jaune" et du perse " zarparan", ce qui a donné en latin " safranum" puis "safran" en français, "zafferano" en italien et "azafran" en espagnol.
La culture et la récolte du safran
Le crocus sativus est une plante bulbeuse qui fleurit à l'automne. Pour s'épanouir et pousser, elle a besoin d'un sol riche et bien irrigué ainsi que de la lumière du soleil. Sa récolte doit se faire uniquement à la main, car il s'agit d'une fleur d'être délicate qui nécessite d'être manipulé avec délicatesse. Une fois cueilli, il faudra procéder à la coupe du pistil puis il faudra couper avec soin les filaments rouges de safran également appelés les stigmates de safran. Pour préparer le safran, les filaments sont ensuite séchés sur de longues heures afin de garantir une meilleure conservation et préserver les saveurs et les arômes. En raison de cette culture et de cette récolte fastidieuse qui nécessite une importante main-œuvre, le safran est l'épice la plus chère du monde à l'heure actuelle.
Si le safran est aujourd'hui produit dans de nombreux pays de la Méditerranée comme l'Espagne ou la Grèce, c'est aujourd'hui encore l'Iran qui produit la plus grande quantité de safran. Les Iraniens sont d'ailleurs de grands consommateurs de cette épice qui assaisonne de nombreux plats nationaux mais également des desserts.
Les bienfaits et usages divers du safran
Le safran est reconnu depuis l'Antiquité pour ses bienfaits sur la santé et sur l'humeur. En effet, les vertus thérapeutiques du safran sont nombreuses. Surnommée "l'épice du bonheur", le safran est reconnu depuis l'Antiquité pour ses effets antidépresseurs. En effet, il contient du safranol, un principe actif qui permet de stimuler la production de sérotonine, une molécule qui participe activement à la sensation de bien-être et de bonne humeur.
D'autre part, il possède des effets contre le cancer et de nombreuses autres pathologies dégénératives.
L'utilisation du safran dans la cuisine perse
Le safran est un véritable indispensable de la gastronomie traditionnelle perse et à ce titre on le retrouve dans une grande majorité des recettes les plus populaires d'Iran. Il parfume le fameux chelo, un riz safrané qui se trouve sur la table de toutes les familles et à la carte de tous les restaurants iraniens.